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Champagner - Der König der Weine

Der König der Weine ist zweifellos der Champagner: idealer Begleiter zu festlichen Stunden. Kein anderes Getränk hat so viele Literaten, Dichter und Komponisten inspiriert.

"Erst Champagner macht aus einem Mädchen eine Frau", sagte Madame de Pompadour. Der große Liebhaber Casanova setzte das edle Prickeln sogar strategisch bei der Liebeswerbung ein. Dutzendweise naschten seine Gespielinnen Austern von den Lippen des Venezianers und tranken dazu "Schampus". Zweifellos ist dieser das erotischste aller Getränke.




 

Ironie des Schicksals
Als sein "Erfinder" gilt ausgerechnet ein Mönch, nämlich der berühmte Dom Pérignon. Den gab es wirklich! Es war der Kellermeister der Abtei Hautvillers bei Epernay in der Champagne und lebte von 1670 bis 1715. Genau genommen hat er den Champagner allerdings nicht erfunden. Zu seiner Zeit kam es häufig vor, dass Weinflaschen urplötzlich "explodierten". Das lag daran, dass der Inhalt nicht sauber von der Hefe getrennt war. Diese fing im Frühjahr, bei steigenden Temperaturen, wieder zu gären an, und das entstehende Kohlendioxid sprengte die Flasche. Ein wahres Teufelszeug, dachte Dom Pérignon. Seinem Forschungsdrang ist jedoch die Cuvée zu verdanken, also die Kunst, mehrere Traubensorten oder Grundweine so miteinander zu vermischen, dass man Jahr für Jahr einen möglichst gleichen Geschmack erzielt. Auf jeden Fall experimentierte Dom Pérignon auch mit dem damals noch nicht verbreiteten Korken als Flaschenverschluss und schätzte den schäumenden Wein sehr: "Ich trinke Sterne!", soll er beim ersten Schluck gerufen haben.




 

Wie entsteht Champagner?
Im Prinzip durch eine zweite Gärung, die ein fertiger Wein durchmacht. Dazu gibt man etwas Hefe und Zucker in den Wein. Die Hefe verwandelt den Zucker in Alkohol und gibt dabei Kohlendioxid ab. Das Besondere ist, dass bei der zweiten Gärung die Flasche fest verschlossen bleibt, so dass das Gas nicht entweichen kann. So erhält man das Prickeln. Bei der traditionellen Champagner-Methode ("Flaschengärung") verlässt der Inhalt die Flasche nach der zweiten Gärung nicht mehr.
Bevor der Champagner verkauft werden kann, muss die inzwischen abgestorbene Hefe, die sich am Flaschenboden absetzt, heraus, damit der Champagner schön klar und nicht trübe ist. Wie man das am besten macht, hat erstmals die bekannte Witwe Clicquot vom Champagnerhaus Clicquot-Ponsardin in Reims demonstriert. Sie steckte die Flaschen in einen seitlich aufgestellten Tisch mit Löchern, in denen die Flasche regelmäßig ein wenig bewegt und dabei immer mehr in die Senkrechte gebracht wurde: das Rüttelpult. So wanderte das so genannte Hefedepot langsam in den Flaschenhals. Durch rasches Umdrehen und Öffnen des Verschlusses spritzt etwas Champagner heraus und nimmt dabei das Hefedepot mit ins Freie: das Degorgieren. Dann muss man nur noch die Flasche wieder verkorken. Vorher kommt noch etwas in Wein aufgelöster Zucker dazu, um einen mehr oder weniger süßen Geschmack zu erreichen. Demi-sec (halbtrocken) schmeckt deutlich süß, Brut nennt man einen trocken schmeckenden Champagner, und manchmal verzichtet man auch ganz auf diese "Dosage".




 

Drei Rebsorten für den Champagner
In der Champagne, dem Anbaugebiet um Reims und an der Marne, wachsen drei Rebsorten, zwei Rote und eine Weiße: Pinot Noir (Spätburgunder), Pinot Meunier (Schwarzriesling) und Chardonnay. Aus diesen drei wird fast jeder Champagner gemacht, wobei die jeweiligen Anteile unterschiedlich sind. Die roten Trauben werden dabei weiß gekeltert, also sofort nach dem Keltern von den ausgepressten Traubenhäuten getrennt. So kann kein Farbstoff wie beim Rotwein in den Wein gelangen.
Jedes Champagnerhaus hat seinen eigenen Stil, dessen Cuvée-Rezept sorgfältig gehütet wird. Manche verwenden nur Chardonnay-Trauben, dann heißt der Champagner "Blanc de Blancs". Sind umgekehrt nur rote Trauben verwendet worden, hat man einen "Blanc de Noirs". Die Kellermeister, die jedes Jahr aus Dutzenden von Grundweinen die jeweilige Cuvée zusammenstellen, sind wahre Geschmacks-Künstler. Anders als beim Wein, wo häufig auch mehrere Sorten miteinander vermählt werden, dürfen sie sogar Weine verschiedener Jahrgänge für ihre Komposition verwenden. Nur in außergewöhnlich guten Jahren werden nur Weine eines einzigen Jahrgangs verwendet, dann ist dieser auf dem Etikett vermerkt und das Produkt heißt "Millésimé" (Jahrgangs-Champagner). Ein Millésimé ist natürlich besonders hochwertig und auch teuer.
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Standartcuvée Brut und Premium
- oder Jahrgangs-Champagner
Fast jedes Haus bietet eine Standardcuvée Brut und darüber hinaus einen teureren Premium- oder Jahrgangs-Champagner an, dazu gibt es oft auch Rosé-Champagner und Demi-Sec. Dieser ist besonders gut für feine Desserts geeignet. Damit wären wir schon bei den vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten des "Weins der Könige" (in der Champagner-Hauptstadt Reims wurden die französischen Könige gekrönt): Als Aperitif ist ein gut gekühlter Champagner (12° Celsius) wunderbar erfrischend. Ein Blanc de Blancs schmeckt meist am fruchtigsten, andere Sorten haben oft eine Nuance von Brioche und reifen Äpfeln. Damit passt ein Champagner auch sehr gut zu Vorspeisen, Meeresfrüchten (Casanovas Austern!) und Fischgerichten, sofern die Säure nicht zu heftig, sondern vielmehr elegant und cremig ist. Auch zwischen den einzelnen Gängen gereicht (Champagner-Sorbet!) erfrischt er toll. Und nach dem Essen mit einer guten Zigarre genossen, zeigt ein guter Champagner, auch Rosé, noch einmal, was in ihm steckt
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