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Französischer Käse

Frankreich hat aufgrund seiner unterschiedlichen klimatischen Bedingungen die größte Käsevielfalt der Welt hervorgebracht.
Charles de Gaulle meinte, dass ein Land mit 325 Käsesorten unregierbar sei, neuere Zählungen ergaben sogar etwa 500.

Während im Norden bereits die Kelten im 1. Jahrtausend v. Chr. vorwiegend Frisch- und Weichkäse aus der Milch ihrer Kühe herstellten, wurde die Käseherstellung aus Schafs- und Ziegenmilch im Süden hauptsächlich durch die Siedlungen der Griechen und Römer beeinflusst. Karl der Große schätzte Käse sehr und ließ bereits eine Anzahl von Käsesorten wie z. B. Brie und Roquefort durch Gesetze schützen.




 

Ursprung der Käsenamen
Viele Käsenamen wie Abondance oder Munster verraten auch heute noch ihren Ursprung in Klöstern, in denen der Käse einen hohen Stellenwert hatte. Insbesondere die Klosterbrüder, die durch ihre Ordensregeln zu fleischloser Kost verpflichtet waren, deckten ihren Eiweißbedarf hauptsächlich durch den Verzehr von Käse. Als im Zuge der Französischen Revolution die Klöster geschlossen wurden, übernahmen die Bauern der Region, bei denen viele Klosterbrüder Unterschlupf fanden, die Käsetradition, die sich teilweise bis heute erhalten hat.


"AOC" und "au lait Cru"
Neben den Käsesorten mit gleichbleibender Qualität aus großen Betrieben werden viele durch die Appellation d'Originee oder kurz AOC gesetzlich geschützte Käsesorten angeboten, bei denen die Herkunft der Milch und ihre Verarbeitung genau vorgeschrieben ist. Der Ausdruck "fermier" deutet auf handgemachten oder zumindest in kleinen Betrieben produzierten Käse hin; "au lait Cru" heißt, dass der Käse aus Rohmilch hergestellt wurde.

Im Norden und Osten des Landes, mit seinen saftigen Weiden, wird fast ausschließlich Käse aus Kuhmilch produziert, während im mediterran-warmen Süden und auf Korsika das Schaf der wichtigste Milchlieferant für den Käse ist. Aus der traditionell ärmeren Mitte, insbesondere von der unteren Loire, kommen die besten und würzigsten Ziegenkäse.
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Nord-pas-de-Calais
Die typischen Käsesorten des Nordens werden aus Kuhmilch hergestellt. Zu ihnen gehört der Maroilles, ein pikanter Weichkäse mit gewaschener Rinde. Unvergleichlich ist auch der Mimolette, ein Schnitt- bzw. Hartkäse mit orangerotem Teig, der viele Monate, manchmal Jahre reift, um seinen Geschmack zu entwickeln.

Normandie
Auf saftig grünen Wiesen weiden die Kühe, aus deren sahnereicher Milch die normannische Butter, Crème fraîche und der inoffizielle Botschafter der Normandie, der Camembert, hergestellt werden. Allerdings haben hier noch viele andere aus Kuhmilch hergestellte Weichkäse ihre Heimat. Camembert ist jedoch der bekannteste und gleichzeitig der meist imitierte französische Käse. Aus der östlichen Normandie stammt der Neufchâtel, ein weiterer Weichkäse mit Weißschimmel. Zwischen den Départements Calvados und Orne, in der westlichen Normandie, liegt die Heimat des Livarot, dessen Rinde ebenso wie die des Pont-l'Evêque regelmäßig gewaschen wird, bis sich der leicht herbe kräftigere Geschmack herausbildet.

Ile-de-France
In der Ile-de-France findet man die besten Bries des ganzen Landes: den Brie de Meaux und den Brie de Melun, die beide aus roher Kuhmilch hergestellt werden. Charakteristisch für beide ist ihre Form, eine große runde, flache Torte, die mit einer weißen Edelschimmelrinde bedeckt ist.

Champagne
Hier hat der würzige Weichkäse namens Langres seinen Ursprung, der in kleinen Käsereien nach alter Tradition aus Kuhmilch hergestellt wird, und der während der Reifung wiederholt gewaschen wird, bis sich seine typische rotbraune Rinde (Rotschmiere) gebildet hat. Auch der Chaource stammt aus der Champagne, und auch er bekam seinen Namen von einem dort immer noch existierenden Dorf. Zu dem kleinen runden Weichkäse aus Kuhmilch, der jung verzehrt leicht säuerlich und gereift zunehmend fruchtiger und nussartig schmeckt, mundet ein Glas Champagner ausgezeichnet.

Elsass und Lothringen
Munsterkäse
zählt zu den gastronomischen Höhepunkten der Region. Munster wird im Elsass und in Lothringen aus der Milch von den Kühen hergestellt, die auf den Almwiesen der Vogesen weiden. Während der Reifung wird der Käse regelmäßig gewaschen, bis sich die Rotkulturrinde entwickelt und dem Käse seinen vollmundig-feinen bis rassig-pikanten Geschmack verleiht.

Loire und Poitou-Charentes
Die Gegend rund um die Loire ist bekannt für ihre vielfältigen Ziegenkäse. Die Bauern aus der Umgebung von Sancerre an der Loire begannen im 16. Jahrhundert nicht nur mit der Ziegenzucht, sondern auch mit der Produktion von Ziegenkäse.


Die "chèvres" gibt es als Pyramiden, Rollen oder klein und rund, manchmal kegelförmig. Dazu sind einige Sorten mit Pflanzenkohle bestäubt, oder, je nach Reifegrad, mit einer feinen Edelschimmelrinde überzogen. Ebenfalls aus dieser Gegend stammt der Crottin de Chavignol, ein Weichkäse, dessen Name gleich zwei Bedeutungen besitzt: Ursprünglich war er eine Bezeichnung für eine kleine Öllampe, die die gleiche Form wie der Käse hatte. Übersetzt ins Deutsche bedeutet Crottin "Pferdeapfel". Als einer der wenigen Ziegenkäse trägt er die AOC-Ursprungsbezeichnung. Im Tal der Loire ist er allerdings nur eine von vielen Ziegenkäsevarianten. Ob Sainte-Maure de Touraine, Selles-sur-Cher oder Pouligny-Saint-Pierre, Gourmets schätzen die Ziegenkäse, die nach alter Tradition in den gleichnamigen Orten und deren Umgebung hergestellt werden. Ziegenkäse schmecken je nach Jahreszeit immer ein wenig anders. Die beste Zeit für Ziegenkäse reicht vom Frühjahr bis zum Herbst. Auch Poitou-Charentes ist wegen seiner Ziegenkäse immer eine Reise wert: Aus dieser Gegend stammt einer der ältesten französischen Käse, der Chabichou du Poitou.

Bourgogne
"La Bourgogne", im Zentrum Frankreichs gelegen, ist in der ganzen Welt vor allem wegen ihrer Weine bekannt. Aber auch die weißen Charolais-Rinder und der bekannteste Käse der Region, der Epoisses, sind Vertreter der Burgunder Lebensart.

Franche-Comté
Die Franche-Comté, an der Grenze zur Schweiz gelegen, ist ein milchreiches Land, in dem die Kühe auf malerischen Almwiesen weiden und fast jedes kleine Dorf eine eigene Käserei besitzt. Dort entsteht in Handarbeit der wagenradgroße Comté, ein Hartkäse, der seine Heimat über die Grenzen hinaus bekannt gemacht hat. Bei einem Besuch sollte man darum nicht versäumen, das Fondue Comtoise zu probieren, dessen wichtigste Zutat eben jener Comté ist. Die Franche-Comté ist zudem die Heimat vieler anderer Kuhmilchkäse wie französischer Emmentaler, Vacherin Mont-d'Or und Bleu de Gex. Der Morbier-Käse, durch den sich ein horizontaler dunkelgrauer Streifen aus Pflanzenkohle zieht, kommt ebenfalls aus der Franche-Comté.

Auvergne
Das Land der Vulkane ist die Heimat herzhafter Käsespezialitäten. Einer davon, der Bleu d'Auvergne, ein Blauschimmelkäse aus Kuhmilch, trägt den Namen seiner Heimat. Etwas milder schmeckt der Fourme d'Ambert, der ebenfalls von Blauschimmeladern durchzogen wird. Der bekannteste Käse der Auvergne, der Cantal, ist ein Hart- bzw. Schnittkäse, für den die Kühe auf den hohen Almwiesen der noch weitest gehend unberührten Natur weiden. Kenner wissen um die enge Verwandtschaft bei Geschmack und Charakteristik zwischen Cantal und den weniger bekannten Hartkäsen Laguiole und Salers. Fest eingebunden in die bäuerliche Tradition ist auch die Herstellung des Saint-Nectaire. Dieser tortenförmige Käse reift auf Roggenstroh in Kellern, die in den vulkanischen Tuffstein gegraben sind.

Midi-Pyrénées
"König der Käse" nennen die Franzosen den Schafkäse mit AOC-Siegel, der im Département Aveyron seine Heimat hat. Gemeint ist der Roquefort mit seinen charakteristischen Blauschimmeladern, der auf Eichenregalen in natürlichen Felsenkellern reift. Wie der Roquefort trägt der Rocamadour, ein kleiner Weichkäse aus reiner Ziegenmilch, den Namen seines Herkunftsortes. Aus Kuhmilch wird der Bleu de Causses hergestellt, ein Edelschimmelkäse mit charakteristischem Geschmack. Auch er wird in natürlichen Felsenkellern bis zur optimalen Reife gepflegt.

Savoyen
Das wohl typischste und beeindruckendste Käseerzeugnis der Savoyer Alpen ist der Beaufort, ein Hartkäse, dessen Form und Größe an einen großen flachen Mühlstein erinnert. Ebenfalls ein Produkt der Alpen ist der Abondance, ein Hartkäse, der aus der Milch der Savoyer Kühe hergestellt wird. Weniger hart im Teig, aber nicht minder beliebt ist der Reblochon, der gerne zum Abschluss eines Essens gereicht wird. Auch die verschiedenen Tomme-Sorten haben in Savoyen ihre Heimat.

Korsika
Ebenso vielfältig wie die Landschaft der Insel sind ihre Spezialitäten. Schaf- und Ziegenherden durchqueren das Inland und liefern die Milch für Brocciu, dem einzigen korsischen Käse mit AOC-Prädikat - ein Weichkäse, der gerne mit getrockneten Feigen gegessen wird und häufig in der suppa corsa, einer Bauernsuppe aus roten Bohnen, Nudeln und Zwiebeln, als Zutat zu finden ist.
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