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 KAFFEE WELT
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Durch die Röstung der Rohbohnen verändern sich Struktur und Inhaltsstoffe enorm. Auch völlig neue Stoffe können entstehen, wie z.B.: die Aromastoffe. Je nach dem, ob die Anteile in der Rohware, im Röstprodukt oder in der Tasse gemessen werden, kommt es zu unterschiedlichen Werten.



Inhaltsstoffe

Alkaloide
An Alkaloiden - das sind organische Basen, die auch in Mohn-, Nachtschatten- oder Hahnenfußgewächsen enthalten sind - ist vor allem Koffein zu nennen. Geringe Mengen von Theobromin, Theophyllin und Nikotinsäure sind ebenfalls enthalten. Der Koffein-Gehalt von Arabica-Bohnen liegt bei 0,8-1,8%, während Robusta-Bohnen mit 1,4-3% aufwarten können.

Kohlenhydrate
Im Kaffee sind ca. 30% Kohlenhydrate enthalten, es sind dies vorwiegend wasserlösliche und wasserunlösliche Polysaccharide. Zucker wie Saccharose, Glukose, Fructose und Arabinose sind zu einem kleinen Teil enthalten.

Eiweiß
Die im Rohkaffee zu etwa 11% vorhandenen natürlichen Eiweißstoffe (Proteine) kommen im Röstkaffee praktisch nicht mehr vor. Durch die Hitzeeinwirkung werden sie zum Teil abgebaut oder setzen sich mit Kohlenhydraten und den Chlorogensäuren zu Bräunungsprodukten um.

Fette und Säuren
Fette, auch als Kaffeeöle bezeichnet (15-20%), nehmen bei der Röstung nur unwesentlich ab. Die Fettstoffe sind jedoch kaum wasserlöslich und gelangen nur zu einem geringen Teil in die Tasse. Wichtigste Vertreter unter den Säuren sind die Chlorogensäuren. Der Anteil aller Säuren im Rohkaffee liegt zwischen 4 und 5%, wobei die Chlorogensäuren den Löwenanteil beitragen. Aus dem Hochland stammende Arabica-Bohnen zeigen höhere Säurewerte als Tieflandkaffees, und gewaschene Bohnen verfügen über mehr feine Säure als trocken aufbereitete Kaffeebohnen. Auch der Röstgrad hat großen Einfluss auf die Säurewerte. So nimmt der Gesamtsäurewert zu Beginn der Röstung zu und sinkt bei starker Röstung wieder auf den Anfangswert.

Wasser
Bei der Röstung verdampft ein Großteil des Wassers. Nach der Röstung steigt der Wassergehalt wieder leicht an, darf aber 5% nicht überschreiten. Das ist eine gesetzlich festgelegte Grenze.

Mineralstoffe
Je nach Anbaugebiet enthalten die Bohnen unterschiedliche Mengen an Mineralstoffen. Den größten Wert nimmt Kalium mit ca. 1% ein, danach kommen Kalzium, Magnesium und Schwefel als Sulfat.

Aromastoffe
Sie verleihen dem Kaffee ihren typischen Geschmack und Geruch. Erst durch den Röstvorgang bilden sich über 700 Aromabestandteile, wobei jedoch sicher ist, dass eine weit höhere Anzahl enthalten ist, die noch nicht identifiziert werden konnte. Bleibt die Natur des flüchtigen Kaffeearomas somit noch ein Geheimnis, so sind die Kenntnisse über die Chemie der spezifischen nichtflüchtigen Kaffeegeschmacksstoffe noch viel lückenhafter. Der Bittergeschmack des Kaffees ist nach heutigem Wissensstand nicht nur auf das Koffein, sondern auch auf Substanzen, die durch die Maillard-Reaktionen entstehen, zurückzuführen. Unter dieser Reaktion versteht man die Umsetzung von Kohlenhydraten mit den Eiweißen unter Hitze. Welche Zusammenhänge für die "feine Säure" des hochwertigen Kaffees verantwortlich sind, ist selbst nach der Entdeckung von 83 Säuren im Kaffee noch nicht vollständig geklärt.
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