Die Kaffeepflanze blüht und trägt Früchte zur gleichen Zeit. Durch diesen Umstand wird die Ernte um einiges erschwert, da man die Kaffeekirschen vorsichtig pflücken muss, um gleichzeitig die zarten Blüten nicht zu beleidigen.

Werden die reifen Kirschen mit der Hand gepflückt, spricht man von der Picking-Methode. Dieser schonende Umgang mit den Früchten wird später durch hohe Qualität und besseren Geschmack belohnt.

Bei der roheren Methode, dem Stripping, werden die Kirschen von Hand oder mit einer Maschine in einem Zug von den Zweigen gestreift. Da dabei nicht zwischen reifen und unreifen Früchten unterschieden werden kann, müssen diese nachsortiert werden. Außerdem führt diese Methode zu hohen Ernteausfällen und mindert die Qualität.

Kaffeekirschen sind nicht lagerfähig und müssen daher in kürzester Zeit weiterverarbeitet werden. Die folgende Aufbereitung kann auf 2 Arten erfolgen: nass oder trocken.

Bei der trockenen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen auf Trockenböden aufgebreitet und so lange getrocknet, bis das Fruchtfleisch vollkommen verdörrt ist. Danach kommen die Kirschen in eine Schälmaschine, in der das trockene Fruchtfleisch aufgerissen und durch Quetschen abgetrennt wird. Die Rohbohnen verlassen die Maschine und werden vor dem Einsacken aussortiert und gesiebt. Das trockene Aufbereitungsverfahren wird überall dort angewandt, wo ungewaschener Kaffee auf den Markt kommt; so z.B. fast ausschließlich in Brasilien, da die riesigen Ernten eine nasse Aufbereitung, die mit einem erheblichen Mehraufwand verbunden ist, nicht zulassen würden.

Die hochwertigeren Kaffeesorten werden nass aufbereitet. Bei der nassen Aufbereitung kommen die Kaffeekirschen unmittelbar nach der Anlieferung in Quelltanks. Am nächsten Tag wird das aufgequollene Fruchtfleisch maschinell von den Rohbohnen entfernt. Das abgetrennte Fruchtfleisch, die sogenannte Pulpe, wird als Dünger auf den Kaffeeplantagen weiterverwertet.

Das Entscheidende bei der nassen Aufbereitung ist die Fermentation. Darunter versteht man den Ablauf von chemischen Vorgängen unter Einwirkung von Bakterien (Spaltpilzen). Bei der Fermentation werden die Fruchtfleischreste, die noch an den Rohbohnen haften, vergärt. Darüber hinaus gehen auch in der Bohne chemische Veränderungen vor, die für die Geschmacksbildung bedeutend sind. Nach diesem Arbeitsgang werden die Bohnen gewaschen und getrocknet und sind bereit für den Export. Die nasse Methode ist eindeutig aufwändiger, durch die vielen Arbeitsschritte, und teurer, durch den hohen Wasserverbrauch. Die gleichbleibende, hohe Qualität des so produzierten Kaffees gleicht diese Nachteile aber wieder aus.
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