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Als Vorbereitung zur Käseherstellung
wird die Milch meist gereinigt und pasteurisiert, bevor sie dickgelegt wird. Für einige Käsesorten, wie beispielsweise den Emmentaler, verwendet man auch die unbehandelte Rohmilch. Diesen Käse bezeichnet man als Rohmilchkäse.



 

Je nachdem welchen Fettgehalt
der Käse bekommen soll wird die Milch mit Magermilch gemischt und dadurch entfettet oder mit Rahm gemischt und aufgefettet. Der Fettgehalt im Käse wird als prozentuales Verhältnis zur Trockenmasse, als "F. i. T." auf der Verpackung angegeben.

Durch Impfung mit Sauermilchbakterien oder durch Zugabe von Lab wird die Milch zum Gerinnen gebracht, sie wird dickgelegt. Durch eine gezielte Kombination der beiden Verfahren wird heute der Reifungsprozess gezielt gesteuert. So erhält man im Geschmack und im Aroma eine gleichbleibende Qualität. Je nach Methode dauert die Gerinnung von 30 Minuten bis zu fünf Stunden. Ist dieser Prozess vollzogen, trennt sich die Molke von dem geronnenen Eiweiß, der Gallerte.

Die Gallerte wird, um die Molke besser abzutrennen, mit einer sogenannten Käsharfe, einem Gerät mit feinen, parallel verlaufenden Drähten, in möglichst gleichgroße Stücke zerschnitten. Durch das Zerteilen der Gallerte löst sich die Molke und es entsteht der Bruch. Je gleichmäßiger die Stücke geschnitten wurden, desto besser wird der Käse. Je kleiner der Bruch geschnitten wird, desto mehr Molke tritt aus den Stücken und um so fester wird der Käse später. Molke und Käsebruch werden entweder durch Ablaufen und Pressen oder durch behutsames Erhitzen, Rühren und Kneten von einander getrennt.

Bei diesem Vorgang wird gleichzeitig die Käsemasse in Form gebracht. Die Formenvielfalt reicht von quadratisch, rechteckig, walzenförmig, pyramidenförmig, kugelig bis kegelförmig in den unterschiedlichsten Größen.

Nach dem Formen werden die Käselaibe in ein Salzbad gegeben. Das Salz ist wichtig für die weitere Reifung der Käselaibe. Es fördert die Festigung der Laibe und die Rindenbildung. Das Salz dient der Haltbarkeit indem es schädliche Bakterien fern hält und ist letztendlich ausschlaggebend für den arttypischen Geschmack der verschiedenen Sorten.

Nach dem Salzbad lässt man den Käse abtropfen und gibt ihn in temperierte Lagerkeller oder Gärkeller. Dort wird der Käse auf speziellen "Horden" gelagert und in regelmäßigen Abständen gewendet, gebürstet und abgerieben. Bei Käsesorten mit längeren Lagerzeiten werden die Laibe zusätzlich noch mehrmals mit einer Salzlösung abgerieben. Dadurch bekommt der Käselaib eine harte, trockene Rinde. Je nach Sorte werden die Käselaibe auf der Oberfläche mit einer speziellen Flüssigkeit besprüht oder gepflegt: Rotkulturweichkäse werden mit Rotschimmelkulturen und Weißschimmelkäse mit Weißschimmelkulturen gepflegt. Einige Käsesorten werden zum Schutz der Rinde nach dem Reifen mit Öl eingerieben, wie z.B.: Parmesan, oder in Parafin getaucht, z.B.: Holländischer Gouda. Bei einigen Schnitt- und Hartkässorten werden zudem rindenfreie Käselaibe produziert. Dazu werden die Käselaibe sehr trocken gelagert und in einem noch unreifen Stadium in Folie vakuumdicht verpackt. In diesem Vakuum reift der Käse nun nach, ohne eine Rinde zu bilden.
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