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Hartkäse hat eine feste Konsistenz, einen pikanten Geschmack und eine gute Lagerfähigkeit.



 

Bergkäse Cheddar Emmentaler Grana Padano D.O.P.
Manchego D.O.P. Old Amsterdam
Parmigiano Reggiano D.O.P.
Pecorino Provolone Sbrinz Tête de Moine




 

Bergkäse
Fettgehalt:
45% F.i.T., das entspricht ca. 28% Fett
Form:
traditionelle Form: runde Laibe 10-50 kg schwer, weitere Formen: Stangen

Verwendung:
für Käseplatten, klassischer Fonduekäse, zum Gratinieren, für Käsespätzle und Raclette
Beschreibung:
Braune Rinde, schnittfester bis harter Teig je nach Reifung, mattgelber Farbton, erbsen- bis kirschkerngroße Lochung, manchmal geringe Rißbildung. Kräftiger, pikanter vollaromatischer Geschmack
Geschichte:
Verschiedenste Arten von Bergkäse sind in der gesamten Alpenregion verbreitet. Seit Almwirtschaft betrieben wird, ist dieser Käse neben Emmentaler der klassische Almkäse. Seine Ursprünge gehen bis in die vorchristliche Zeit zurück. Als "Caseus Alpinos" wurde dieser Käse bis nach Rom exportiert und ist bis heute sehr beliebt. In Vorarlberg werden 70% des gesamten österreichischen Bergkäse erzeugt.
Erzeugung:
Kuh-Rohmilch (= nicht pasteurisierte Milch) wird Lab zugegesetzt. Der fertige Laib wird ein bis drei Tage in ein Salzbad gelegt. Er wird je nach Würze 3 - 12 Monate gereift und wöchentlich mit Salzwasser und Rotkulturbakterien gepflegt. Nachdem Bergkäse kälter als Emmentaler gelagert und gereift wird, bilden sich nur vereinzelt kleine Gärungslöcher im Teig.
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Cheddar
Fettgehalt:
48% F.i.T., das entspricht ca. 30% Fett
Form:
traditionelle Form: zylindrische Laibe 4 bis 30 kg schwer, weitere Formen: Stangen und Blöcke

Verwendung:
für Käseplatten, zum Gratinieren, perfekt zu gehaltvollen Rotweinen
Beschreibung:
Helle Naturrinde, die entweder mit Tüchern bedeckt oder gewachst ist. Hellgelber bis oranger Teig, der je nach Reife geschmeidig-krümelig ist. Der Geschmack ist nußartig bis kräftig, je nach Reifedauer.
Geschichte:
Das Städtchen Cheddar in der Grafschaft Somerset in England gab diesem Käse seinen Namen. Die Ursprünge dieser Käsesorte reichen bis ins 12. Jahrhundert zurück. Im 20. Jahrhundert entwickelte sich diese Käsesorte zur meistverbreiteten auf der Welt. Auch in den USA ist er der beliebteste Käse (kein Hamburger ohne Cheddar!). Als besondere Spezialität gilt der Farmhouse Cheddar, dieser wird noch traditionell in Leinentüchern hergestellt. Sein Geschack ist nußartig und butterig.
Erzeugung:
Pasteurisierter Kuhmilch wird Lab zugesetzt. Die Gallerte wird in erbsengroße Stücke geschnitten, diese Stücke läßt man wieder zu einem Bruchkuchen zusammenwachsen und aus diesem werden handliche Stücke geschnitten und geschnitzelt. In die Schnitzel, genannt "curd", wird Salz eingestreut. Durch Umschichten wird es gleichmäßig verteilt. Die Schnitzel werden 32 Stunden in Formen gepreßt. Die daraus entstandenen Laibe werden in heißes Wasser getaucht um den Rindenschluß zu fördern und die Oberfläche zu glätten. Danach werden die Laibe eingefettet und mit Tüchern bandagiert. Diese bandagierten Laibe werden nochmals gepreßt und dann werden die Tücher entfernt. Die Reifung erfolgt bei 7 bis 10° C 3 bis 6 Monate. Heute werden auch sehr viele Sorten in der Folie gereift. Vielen Sorten wird Anatto beigefügt um den Teig gelb-orange zu färben.
Anatto ist ein ostindischer Strauch, dessen Samen gemalen werden. Anatto eignet sich zum Färben von Speisen, da dessen Farbstoff ohne Eigengeschmack ist.
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Emmentaler
Fettgehalt:
45 % F.i.T., das entspricht ca. 27% Fett
Form:
traditionelle Form: runde Laibe, nach außen gewölbt, 75 bis 100 kg schwer; weitere Formen: Stangen, Blöcke und Streifen.

Verwendung:
für Käseplatten, klassischer Fonduekäse, zum Gratinieren, Emmentaler paniert und herausgebacken
Beschreibung:
Trockene braun-gelbe Rinde. Der Käseteig ist elfenbeinfarbig bis gelblich. Schnittfest mit regelmäßig verteilten, mindestens kirschgroßen Löchern. Mild-nussiger Geschmack. Je reifer der Emmentaler, desto würziger wird er.
Geschichte:
Der berühmteste Hartkäse ist wohl der Emmentaler. Er wird bereits seit der Römerzeit in den Alpenregionen hergestellt. Seinen Namen hat er von der bekanntesten Produktionsstätte in der Schweiz, dem "Emmental" (die Emme ist ein Fluß).
Auch in Österreich hat der Emmentaler Tradition: seit 150 Jahren wird österreichischer Emmentaler in Vorarlberg, Tirol und Salzburg hergestellt.
Erzeugung:
Silofreier Kuh-Rohmilch (= nicht pasteurisierte Milch) wird Lab zugesetzt. Der fertige Laib wird 24 Stunden lang in ein Salzbad gelegt. Er wird - je nach Würze - 3 bis 12 Monate gereift und wöchentlich mit Salzwasser abgerieben. Wichtig sind ständige Kontrollen des Reifungsvorganges. Während dieser Zeit bilden sich die charakteristischen Gärungslöcher. Für 80 kg Emmentaler werden ca. 1000 Liter Milch gebraucht!
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Grana Padano D.O.P.
Fettgehalt:
32% F.i.T., das entspricht ca. 28% Fett absolut
Form:
große zylindrische Laibe mit ca. 36 Kg, weitere Formen: Zwickel gebrochen vom Laib und gerieben.

Verwendung:
Zum Gratinieren, in geriebener Form über Nudelgerichte, aber auch zum Essen mit Parmaschinken und frischem Obst
Beschreibung:
Glatte harte Naturrinde; körnig fester Teig; aromatischer, leicht pikanter Geschmack.
Geschichte:
Der Grana Padano ist wohl neben dem Parmigiano Reggiano der bekannteste italienische Hartkäse und verleiht jedem zubereitetem Gericht einen einzigartigen Geschmack.
Die ersten geschichtlichen Aufzeichnungen reichen bis zum Ende des 12. Jahrhunderts zurück. Damals begannen Zisterziensermönche in Klöstern mit der Produktion des "caseus vetus", alter Käse, genannt, aber mit der Zeit erhielt das Erzeugnis den Namen "grana" aufgrund des Aussehens des Teiges, das unverändert "gekörnt" ist.
Am Ende des 12. Jh. war die Vermarktung des "caseus vetus" eine Gegebenheit, die sich behauptete und ein richtiges Vertriebsnetz mit Filialen in den wichtigsten Städten hatte. Der Käse wurde unter Namen bekannt, die an die Herkunft erinnerten, wie die schriftlichen Quellen belegen: "lodesano" (aus Lodi), "piasentino" (aus Piacenza), "melanese" (aus Milano) und "parmesano" (aus Parma).Unter Friedrich II., in den ersten Jahrzehnten des 13. Jh., hatte der "formaggio di grana" solches Ansehen und solchen Wert erlangt, dass die Laibe als Tauschware bzw. Zahlungsmittel verwendet wurden und als edles Geschenk galten. In der Renaissance schließlich landete er auf den Tafeln der Aristokraten in ganz Europa, und der Name "grana" setzte sich durch, obwohl der Käse unter den Bezeichnungen "melanese, lodesano, formai de Codogno, piasentino, brassiano, mantovano und veneto" gehandelt wurde.
Der Grana Padano darf nur in den Provinzen Alessandria, Asti, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Mantova links vom Fluss Po, Milano, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna rechts vom Fluss Reno, Ferrara, Forti, Piacenza und Ravenna hergestellt werden und wird vom "Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano" überwacht. Das "Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano" basiert auf dem gemeinsamen Anliegen einer Gruppe von Unternehmern, nämlich ein Naturprodukt in ein Qualitätserzeugnis umzuwandeln. Das "Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano", das heute über 200 Erzeuger, Affineure und Händler von Grana Padano in sich vereinigt, wurde 1954 gegründet.
Brandsiegel auf den Käselaiben werden vom "Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano" nach genauer Qualitätsprüfung angebracht und garantieren dem Käufer die Güte.
Übrigens: Laut eines Beschlusses der EU ist der Grana Padano ein ursprungsgeschütztes Produkt und darf nur in den genannten Provinzen hergestellt werden.
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Manchego D.O.P.
Fettgehalt:
50% F.i.T., das entspricht ca. 30% Fett
Form:
Runde Laibe 2-3,5 kg schwer

Verwendung:
Zum Gratinieren, als Reibkäse, passt perfekt zu Serranoschinken und frischem Obst
Beschreibung:
Manchego (sprich: Mantschego) hat eine harte, durch Formen und Geflechte gefurchte, strohgelbe bis dunkelbraune Naturrinde. Strohgelber bis weißlicher geschmeidiger Teig mit gleichmäßiger Bruchlochung.
Geschichte:
Manchego ist der bekannteste Hartkäse Spaniens und wird dort schon seit Jahrhunderten produziert. Er wird aus der Milch der genügsamen und anpassungsfähigen Manchegaschafe hergestellt. Der Manchego ist seit 1984 ursprungsgeschützt und darf nur aus den Provinzen Alicante, Ciudad, Real, Cuenca und Toledo kommen. Diese Provinzen liegen in der Region La Mancha. Der Manchego muß aus 100% Schafmilch hergestellt sein. "Don Bernardo" ist der berühmteste Vertreter - er wurde bereits mehrmals weltweit als bester Manchego ausgezeichnet!
Erzeugung:
Pasteurisierter Schafmilch, die mind. 6% Fett aufweist, wird Lab zugesetzt. Die Gallerte wird Weizenkorngroß geschnitten. Der Käse reift 3 bis 12 Monate je nach gewünschter Geschmacksrichtung und wird dabei ständig mit Salz eingerieben und mit Salzwasser gepflegt. Bis 3 Monate - Reifung werden die Käse als "Manchego semi curado" oder "medio curado" bezeichnet. "Manchego curado" oder "viejo" ist 3-6 Monate gereift. 1 Jahr alte Käse werden als "Manchego anejo" gekennzeichnet.
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Old Amsterdam
Fettgehalt:
48% F.i.T., das entspricht ca. 29% Fett
Form:
Laibe 10-15 kg schwer

Verwendung:
Als Reibkäse, zum Gratinieren aber auch zum direkten Verzehr mit frischem Obst
Beschreibung:
Dunkle Paraffinrinde, dunkelgelber mürber Teig, würzig-aromatisch im Geschmack
Geschichte:
Old Amsterdam ist ein alter Gouda (das heißt mindestens 10 Monate gereift), der heute noch nach alt hergebrachter Überlieferung erzeugt wird.
Erzeugung:
Gleiche Erzeugung wie Gouda, die Reifezeit beträgt jedoch ca. 12 Monate.
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Parmigiano Reggiano D.O.P.
Fettgehalt:
32% F.i.T., das entspricht ca. 28% Fett absolut
Form:
große zylindrische Laibe mit ca. 36 Kg, weitere Formen: Zwickel gebrochen vom Laib und gerieben

Verwendung:
Zum Gratinieren, in geriebener Form über Nudelgerichte, aber auch zum Essen mit Parmaschinken und frischem Obst
Beschreibung:
Glatte harte Naturrinde; körnig fester Teig; aromatischer, leicht pikanter Geschmack.
Geschichte:
Der Parmigiano ist wohl neben dem Grana Padano der bekannteste italienische Hartkäse und verleiht jedem zubereitetem Gericht einen einzigartigen Geschmack.
Die ersten geschichtlichen Aufzeichnungen reichen bis zum 13. Jahrhundert zurück, als Mönche des Benediktinerordens begannen in ihren eigenen Höfen zwischen Po und Appenin den Parmigiano Reggiano herzustellen. Im 16. Jahrhundert wurde der heutige Parmigiano Reggiano erstmals mit diesem Namen dokumentiert.
Der Parmigiano Reggiano darf nur in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna westlich des Reno Flusses und Mantua östlich des Po Flusses hergestellt und auch nur die Milch aus diesen Regionen für die Erzeugung verwendet werden.
Die gesamte Produktionskette wird seit 1934 vom "Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano" strengstens überwacht.
In dem streng vorgegebenen Produktionsgebiet verarbeiten derzeit 512 Molkereien von ca. 5480 Bauern die Milch von ca. 270.000 Kühen zum Parmigiano Reggiano. Für 1kg Parmigiano Reggiano werden 16 Liter Milch verarbeitet. Rund 600 Liter Milch werden für einen Parmigiano Reggiano Laib benötigt. Im Jahr werden ca. 2,9 Millionen Laibe produziert.
Auch beim Parmigiano Reggiano wird nach genauer Prüfung der ausgereiften Parmigiano Reggiano Laibe ein Brandsiegel durch das "Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano" angebracht.

Das "Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano" unterscheidet die Bezeichnungen der Parmigiano Reggiano durch die Reifezeiten wie folgt:
Parmigiano Reggiano: Reifezeit ca. 24 Monate und darüber
Parmigiano Reggiano Prima stagionatura: Reifezeit mind. 12 Monate
Parmigiano Reggiano Extra: Reifezeit mind. 18 Monate
Übrigens: Laut eines Beschlusses der EU ist der Parmigiano Reggiano ein ursprungsgeschütztes Produkt und darf nur in den genannten Provinzen hergestellt werden. Ausserdem darf laut EU-Beschluss nur der Parmigiano Reggiano als sogenannter "Parmesan" bezeichnet werden.
Erzeugung:
Der Parmigiano Reggiano wird aus pasteurisierter Kuhmilch durch Zusatz von Lab und Salz hergestellt. Der Käsebruch wird auf Reiskorngröße zerkleinert, in Formen abgefüllt und kommt danach ins Salzbad. Nach dem Salzbad wird der Parmigiano Reggiano gelagert und reift zwischen 12 und 24 Monate. Während der Reifung werden die Laibe laufend gebürstet und gewendet.
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Pecorino
Fettgehalt:
48% F.i.T., das entspricht ca. 29% Fett
Form:
Runde Laibe 1,5 bis 4 kg schwer.

Verwendung:
Zum Gratinieren, als Reibkäse zum Würzen aber auch gehobelt über Salate etc.
Beschreibung:
Dunkelgelbe Naturrinde oder schwarze Kunststoffrinde, harter und weißlicher bis hellgelber Teig, pikantes würziges Aroma.
Geschichte:
Pecorino-Käse werden in Mittel- und Süditalien und auf den Inseln Sardinien und Sizilien hergestellt. Allerdings umfaßt der Begriff in ganz Italien Käse sehr unterschiedlicher Beschaffenheit. Ursachen sind die Milchart bzw. die Mischungen aus Schaf, Kuh- oder Ziegenmilch. Seit Schafzucht betrieben wird, ist dieser Käse in Italien beheimatet.
60% des in Italien hergestellten Pecorino stammen aus Sardinien, da in dieser Region die meisten Schafe gehalten werden.
Erzeugung:
Schaf-Rohmilch wird bei 39°C mit Lämmerlab dickgelegt, die Gallerte wird auf Weizenkorngröße zerteilt. Der Bruch wird anschließend auf etwa 48° C nachgewärmt und in Formen gefüllt. Der Käse reift bei 12 bis 16° C mindestens 8 Monate und wird während dieser Zeit immer wieder gesalzen und gewendet sowie mit Salzwasser abgerieben und gereinigt.
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Provolone
Fettgehalt:
44% F.i.T., das entspricht 26% Fett
Form:
Zylinder-Stangen, Birnenform, Kugelform

Verwendung:
Zum direkten Verzehr, für Käseplatten, in gereifter Form auch als Reibkäse zum Gratinieren
Beschreibung:
Provolone ist mit einer gelben Wachsschicht versehen. Der Teig ist elfenbeinweiß bis gelblich, geringgradig gelocht und kompakt. Je nach Reifegrad ist der Geschmack mild bis scharf pikant.
Geschichte:
Die gebrühten Knetkäse Italiens werden als "Formaggi a pasta Filata" bezeichnet, also als "Käse mit gezogenem Teig". Die Entstehungszeit dieses Käses ist nicht genau belegt. Sie liegt aber sicher über tausend Jahre zurück.
Erzeugung:
Pasteurisierter Kuhmilch wird Lab zugefügt. Der Bruchkuchen (also die zusammengewachsene Käsemasse) wird grob zerschnitten. Diese Stücke bleiben zum weiteren Säuern aufeinandergehäuft liegen, bis sich die typisch faserige Struktur herausbildet. Danach werden die Stücke klein geschnitten. Diese Stücke werden überbrüht und durch kneten zu einer elastischen Masse verarbeitet. Der Teig wird in Formen gegeben und gepreßt. Anschließend kommt der Käse in ein Salzbad. Nach dem Schnüren wird der Käse in ein Bad aus Paraffin oder Wachs getaucht. Die Reifezeit beträgt je nach Wunsch 2 bis 6 Monate.
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Sbrinz
Fettgehalt:
45% F.i.T., das entspricht ca. 33% Fett absolut
Form:
traditionelle Form: flache runde oder eckige Laibe 20 bis 45 kg schwer

Verwendung:
Idealer Hobelkäse und Dessertkäse
Beschreibung:
Vollmundiger, mürber Geschmack. Hervorragendes Aroma, reich an Calzium und Phosphor. Elfenbeinfärbiger bis hellgelber Teig ohne oder fast ohne Lochung.
Geschichte:
Sbrinz ist wahrscheinlich der älteste Hartkäse aus den Zentralalpen. Er wurde schon von den Römern bei ihren Eroberungszügen als Marschverpflegung mitgenommen. Seine lange Reifezeit (18 Monate bis 4 Jahre) macht ihn leicht verdaulich. Der Name "Sbrinz" ist von seiner Ursprungsregion Brienz in der Nähe von Bern abgeleitet. Heute wird er nicht nur in den benachbarten Regionen hergestellt, sondern auch in den Kantonen St. Gallen und Aargau sowie teilweise in Italien. Sbrinz kann gerieben gegessen werden, wird jedoch am liebsten gehobelt auf den Tisch gebracht.
Erzeugung:
Sbrinz wird aus naturbelassener Rohmilch erzeugt. Die Reifedauer beträgt mindestens 18 Monate. Der Käse verfügt über eine trockene, natürlich feste, goldbraune Rinde.
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Tête de Moine
Fettgehalt:
50% F.i.T., das entspricht ca. 30% Fett
Form:
Laib klein, dick und rund, 20 cm hoch

Verwendung:
Käseplatten, Rosettendekoration zu Salat, schmeckt am besten mit frischem Obst
Beschreibung:
Der Teig ist elfenbeinfarben bis hellgelb, die Rinde ist fest, braun bis rotbräunlich. Der Käse ist aromatisch, mit zunehmender Reifung wird der Geschmack ausgeprägter.
Geschichte:
Tête de Moine als Bezeichnung kennt man seit zirka 1790. Der Käse weist jedoch eine viel längere Geschichte auf. Das Kloster Bellelay wurde 1136 aufgebaut. Schon 1192 wurden die Mönche aus dem Kloster Bellelay erstmals im Zusammenhang mit Käse erwähnt. Damals beglichen sie den Jahreszins für verschiedene Grundstücke mit im Kloster hergestellten Käse. Immer wieder stösst man auf Dokumente der folgenden Jahrhunderte, die die Benutzung des wertvollen Käses als Zahlungsmittel belegen.
Im Banne der Französischen Revolution werden die Mönche 1797 aus dem Kloster vertrieben. Der Käse wird dennoch weiterhin in den Hofkäsereien des ehemaligen Klosters hergestellt. Um die Mitte des 19. Jahrhunderts gelingt es einem Landwirt aus Bellelay, A. Hofstetter, der Produktion einen neuen Ansporn zu geben. Er bekommt am «Concours Universel» von Paris 1856 und an anderen Ausstellungen Auszeichnungen. Am Ende des Jahrhunderts werden mehrere Dorfkäsereien gegründet. Ca. 10 Tonnen Tête de Moine werden bis nach Russland exportiert. Im ersten 20. Jahrhundert vollzieht sich die Entwicklung, die die Produktion immer mehr von den Hof- zu den Dorfkäsereien führt. Die Produktion steigt bis 27 000 kg im Jahre 1950.
Der Name des Käse rührt von seinem Aussehen her: Zuerst schneidet man den Deckel des Laibes ab, woraufhin der Tête de Moine mit ein wenig Phantasie tatsächlich wie ein Mönchskopf aussieht. Die Scheiben werden dann mit einem speziellen Schneidegerät, der Girolle, kreisförmig abgehobelt.
Der Käse ist ursprungsgeschützt und dadurch ist die Herstellung des Käses auf das Berggebiet der Amtsbezirke Franches Montagnes, Moutier, Porrentruy und Courtelary im Schweizer Jura beschränkt.
Erzeugung:
Kuh-Rohmilch wird Lab zugefügt und somit zur Gerinnung gebracht. Der Käsebruch wird mit der Käseharfe in Käsekörner geschnitten, damit sich die Molke davon trennt. Danach wird die Käsemasse in Formen gepresst, wodurch die kleinen zylindrischen Laibe entstehen. Die Formen sind rund zweimal so gross wie ein Laib, da der Käsebruch zu diesem Zeitpunkt noch viel Molke enthält. Die Laibe vom Vortag werden mindestens 12 Stunden in ein Salzwasserbad getaucht. So nehmen sie Salz auf und scheiden noch Wasser aus. Die Rinde fängt an sich zu bilden. Die Reifungszeit von 3-4 Monaten kann beginnen.
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