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Frankreich hat aufgrund seiner unterschiedlichen klimatischen Bedingungen die größte Käsevielfalt der Welt hervorgebracht.

Charles de Gaulle meinte, dass ein Land mit 325 Käsesorten unregierbar sei, neuere Zählungen ergaben sogar etwa 500.



 

Während im Norden bereits die Kelten im 1. Jahrtausend v. Chr. vorwiegend Frisch- und Weichkäse aus der Milch ihrer Kühe herstellten, wurde die Käseherstellung aus Schafs- und Ziegenmilch im Süden hauptsächlich durch die Siedlungen der Griechen und Römer beeinflusst. Karl der Große schätzte Käse sehr und ließ bereits eine Anzahl von Käsesorten wie z. B. Brie und Roquefort durch Gesetze schützen.




Französischer Käse

Ursprung der Käsenamen

Viele Käsenamen wie Abondance oder Munster verraten auch heute noch ihren Ursprung in Klöstern, in denen der Käse einen hohen Stellenwert hatte. Insbesondere die Klosterbrüder, die durch ihre Ordensregeln zu fleischloser Kost verpflichtet waren, deckten ihren Eiweißbedarf hauptsächlich durch den Verzehr von Käse. Als im Zuge der Französischen Revolution die Klöster geschlossen wurden, übernahmen die Bauern der Region, bei denen viele Klosterbrüder Unterschlupf fanden, die Käsetradition, die sich teilweise bis heute erhalten hat.


"AOC" und "au lait Cru"

Neben den Käsesorten mit gleichbleibender Qualität aus großen Betrieben werden viele durch die Appellation d'Originee oder kurz AOC gesetzlich geschützte Käsesorten angeboten, bei denen die Herkunft der Milch und ihre Verarbeitung genau vorgeschrieben ist. Der Ausdruck "fermier" deutet auf handgemachten oder zumindest in kleinen Betrieben produzierten Käse hin; "au lait Cru" heißt, dass der Käse aus Rohmilch hergestellt wurde.

Im Norden und Osten des Landes, mit seinen saftigen Weiden, wird fast ausschließlich Käse aus Kuhmilch produziert, während im mediterran-warmen Süden und auf Korsika das Schaf der wichtigste Milchlieferant für den Käse ist. Aus der traditionell ärmeren Mitte, insbesondere von der unteren Loire, kommen die besten und würzigsten Ziegenkäse.
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