Cottage Cheese Gervais Mascarpone Mozzarella Ricotta Topfen und Brimsen

Cottage Cheese

Fettgehalt:
10% F.i.T., das entspricht ca. 3% Fett absolut und 20% F.i.T. (ca. 6% Fett absolut)
Form:
in Becher gefüllt
Verwendung:
beliebter Frühstückskäse, zum Füllen von Schinkenröllchen oder Tomaten
Beschreibung:
Weiß, reiskornartige Konsistenz, mild im Geschmack.
Geschichte:
Dieser Käse wurde in den 20er Jahren in den USA entwickelt.
Erzeugung:
Pasteurisierte Magermilch wird durch Milchsäurebakterien dickgelegt. Durch die Bearbeitung entsteht eine körnige Masse, die mit Süß- oder Sauerrahm versetzt wird.
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Gervais

Fettgehalt:
55% F.i.T., das entspricht ca. 16,5% Fett absolut und 65% F.i.T. (ca. 19,5% Fett absolut)
Form:
in Bechern, Boxen oder Kunststoffsäckchen gefüllt
Verwendung:
für Aufstriche in den verschiedensten Geschmacksrichtungen
Beschreibung:
Cremiger, gut streichfähiger Teig, mild-säuerlich im Geschmack.
Geschichte:
Gervais wird seit ca. 100 Jahren produziert. Seine Herstellung kann nur unter besonders hygienischen Bedingungen erfolgen.
Erzeugung:
Pasteurisierte Vollmilch wird durch Milchsäurebakterien dichtgelegt.
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Mascarpone

Fettgehalt:
80% F.i.T., ca. 45% Fett absolut - da die Milch mit Sahne aufgefettet wird
Form:
in Becher gefüllt
Verwendung:
für traditionelle italienische Gerichte wie Tiramisu, Nudelsaucen, Salatsaucen und statt Crème fraîche
Beschreibung:
Mascarpone ist eine original italienische Frischkäsespezialität, sahnig mild im Geschmack.
Geschichte:
Der Name Mascarpone stammt vom italienischen Wort "mascherpa" ab. Er ist einer der beliebtesten Käse aus der italienischen Käsetradition und wird für die Zubereitung vieler typischer Gerichte verwendet, wie z.B.: Tiramisu.
Erzeugung:
Mascarpone wird aus dem Rahm der Kuhmilch hergestellt und durch Zugabe von Zitronensäure oder Lab dickgelegt und anschließend erhitzt. Dadurch ergibt sich eine längere Haltbarkeit von ca. 4 Wochen.
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Mozzarella

Fettgehalt:
45% F.i.T., das entspricht ca. 14% Fett
Form:
Kugeln, Stangen
Verwendung:
Mozzarella ist der Pizzakäse, zum Gratinieren als Mozzarella-Tomate mit Basilikum
Beschreibung:
Rindenloser weißer Teig, mild, fast geschmacksneutral.
Geschichte:
Weil Frischkäse nicht sehr gut haltbar war, kam man auf die Idee, die Frischkäsemasse mit heißem Wasser zu überbrühen und somit haltbarer zu machen. Die gebrühten Knetkäse Italiens werden als " Formaggi a pasta filata" bezeichnet, also als "Käse mit gezogenem Teig". Die bekanntesten sind Provolone und Mozzarella. Auch in Südosteuropa ist diese Art der Käseherstellung bekannt, hier wird der Käse meist in eine runde Form gebracht, wie z. B. Kashkaval aus Schafmilch.
Erzeugung:
Pasteurisierte Kuh-, Schaf- oder Büffelmilch wird durch Zusatz von Lab dickgelegt. Bei Filatakäse lässt man zuerst den Bruch absitzen, der zu einem Bruchkuchen zusammenwächst, der anschließend grob geschnitten wird. Die Stücke bleiben zum weiteren Säuern aufeinandergehäuft liegen, bis sich die typische faserige Struktur herausbildet. Dann wird der Bruch noch einmal zerkleinert, die Stücke werden mit heißem Wasser oder mit heißer Molke überbrüht. Die auf diese Weise elastisch gemachte Bruchmasse, wird nun durch nachhaltiges Kneten zu einer geschmeidigen, formbaren Masse verarbeitet. Der Teig wird dann geformt. Je nach Alter und Herstellung ist der Käse frisch oder gereift, weich bis fest im Teig. Manche Sorten werden auch geräuchert, z. B. Scamorza. Mozzarella wird auch aus Büffelmilch produziert (Mozzarella di bufala), der bei Feinschmeckern sehr beliebt ist.
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Ricotta

Fettgehalt:
40% F.i.T., das enspricht ca. 10 % Fett absolut
Form:
in Becher gefüllt
Verwendung:
einfach aufs Brot, z. B mit frischen Kräutern, zum Backen und Kochen, zum Füllen
Beschreibung:
Ricotta verfügt über einen feinen Geschmack nach frischer Milch. Er hat eine cremige, geschmeidige Konsistenz und ist sehr streichfähig und gut zu vermischen.
Geschichte:
Ricotta ist ein original italienischer Käse aus hochwertiger Molke und frischem Rahm. Sein Nährwertgehalt zeichnet sich besonders durch wichtige Spurenelemente und durch seinen Vitamingehalt an den Vitaminen A, B und D aus. Ebenso enthält Ricotta das für den Menschen wertvollste Eiweiß, das Molkeneiweiß.
Erzeugung:
Wie sein Name schon sagt (ricotta bedeutet "noch einmal gekocht") wird Ricotta praktisch 2x "gekocht"! Denn die bei der Käseerzeugung übriggebliebene hochwertige Molke wird mit frischem Rahm oder frischer Milch versetzt und durch Zitronensäure oder Milchsäure zum Gerinnen gebracht. Nun wird das ausgefallene Molkeneiweiß abgeschöpft und in Formen gefüllt.TOP

Topfen und Brimsen

Fettgehalt:
Magertopfen ca. 1% Fett absolut, sonst zwischen 10% F.i.T. und 45% F.i.T.
Form:
Topfen in Bechern, Brimsen in Holzfässern 2-5 kg

Verwendung:
für Aufstriche mit den verschiedensten Geschmacksrichtungen, zum Backen z.B. Topfentorte, Topfenstrudel
Beschreibung:
Die Konsistenz ist weich und streichfähig bzw. krümelig oder gepreßt. Der Geschmack ist bei Kuhmilchtopfen neutral und bei Brimsen würzig-pikant.
Geschichte:
Schon die Germanen der Vorzeit kannten die Herstellung von Topfen aus geronnener Milch. Der Topfen wurde zunächst als ziemlich feuchte Masse gewonnen. Zum Ablaufen der Molke und als Form für den Topfen verwendete man Formen aus Holz oder auch flache Schalen aus Ton. Der so gewonnene Topfen wurde frisch verzehrt, man kannte ihn aber auch in haltbarer Form, und zwar getrocknet.
Erzeugung:
Brimsen ist ein Schafmilchtopfen, der im Mai Saison hat, wenn die Schafe ihre Jungen bekommen und Milch geben. Die frische Milch wird mit Milchsäurebakterien eingedickt und der Brimsen nicht weiter gereift. Bei Topfen wird pasteurisierte Kuhmilch eingedickt.TOP