Brie Camembert
Doppelschimmelkäse
Weichkäse mit Rotkulturen
Weichkäse mit Weißschimmel

Brie

Fettgehalt:
zwischen 40% F.i.T., das entspricht ca. 16% Fett absolut und 60% F.i.T., (ca. 24% Fett absolut)

Form:
Laibe in Form einer flachen Torte Durchmesser 22-36cm, Briespitzen einzeln verpackt
Verwendung:
zum direkten Verzehr, für Käseplatten
Beschreibung:
Geschlossener Weißschimmelrasen (eßbar), hellgelber Teig mit vereinzelter Bruchlochung, milder aromatischer Geschmack. Mit zunehmender Reife wird der Schimmelrasen dunkler und der Teig beginnt zu zerlaufen.
Geschichte:
Der Käse ist einer der berühmtesten Frankreichs. Er hat seinen Ursprung in der östlich von Paris gelegenen Region Ile de France. Hier war dieser Käse schon im 13. Jahrhundert bekannt. Bis in die zweite Hälfte des 19. Jahrhunderts wurde er nur in bäuerlichen Betrieben hergestellt, seit Anfang dieses Jahrhunderts auch in Käsereien. Seit dieser Zeit ist er auch mit einem gleichmäßigen weißen Rasen bedeckt. Ursprünglich hatte er eine meist rötlichbraune Käseflora.
Auf dem Wiener Kongreß 1814/15 wurde der Brie anläßlich eines Festessens zum "König der Käse" gewählt. Zwei Sorten Brie sind in Frankreich ursprungsgeschützt - der "Brie de Meaux" und der "Brie de Melun".
Erzeugung:
Rohmilch (heute aber meist pasteurisierte Milch) wird Lab zugefügt. Die Gallerte wird zu einem großen Käsebruch zerteilt. Mit einer flachen Kelle wird der zarte Bruch entnommen und in perforierte Formen gefüllt. Nach dem Abtropfen wird Salz aufgestreut und die Weißschimmelkultur aufgesprüht. Die Käse lagern dann in einem Trockenraum bei 10°C für ca. 1-2 Tage. Dann kommen die Käse in den Reifungskeller und lagern dort bei ca. 10° C und 90-95% Luftfeuchtigkeit 3 bis 6 Wochen. Die Käse werden auf Matten (heute meist aus Plastik) gelagert, um ein gleichmäßiges Wachstum des Weißschimmels zu gewährleisten.
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Camembert

Fettgehalt:
zwischen 45% F.i.T., das entspricht ca. 18% Fett absolut und 60% F.i.T., (ca. 24% Fett absolut)

Form:
kleine Torten im Durchmesser zwischen 8-15 cm
Verwendung:
für Käseplatten, zum direkten Verzehr oder zum Backen (gebackener Camembert)
Beschreibung:
Weißer, eßbarer Edelschimmelrasen, weicher rahmgelber Teig, mildes Champignonaroma
Geschichte:
Der Camembert wurde bereits im Mittelalter in bäuerlichen Betrieben der Normandie produziert. Früher hatte er eine rotbraune Käseflora. Mit der Geschichte des Camembert ist der Name Marie Harel eng verbunden. Sie stammte aus dem Ort Vimoutiers in der Normandie und ihr war es offenbar gelungen, ab 1790 die Märkte der Umgebung mit einer gleichbleibenden Qualität dieses Käse zu beliefern. Man sagte, dass ihr ein Mönch, den sie auf der Flucht versteckt hatte, als Dankbarkeit das Rezept für diesen Käse verriet. 1928 wurde in Vimourtiers ein Denkmal für Marie Harel aufgestellt.
Die große Vermarktung dieser Käsesorte setzte mit der Erfindung der Spanholzschachtel ein, wodurch der Transport bedeutend erleichtert wurde. 1910 wurde im Laboratorium Roger ein weißer Schimmel ( Penicillium candidum) entdeckt, der sich allmählich für die Käseproduktion durchsetzte.
Geschützte Namen bei Camembert sind "Camembert du Normandie" und "Petit Camembert".
Erzeugung:
Die Herstellung ist gleich wie beim Brie, nur dass der Käsebruch in kleinere Formen gefüllt wird.
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Doppelschimmelkäse

Fettgehalt:
70% F.i.T., ca. 42 % absolut

Form:
Tortenform
Verwendung:
Zum direkten Verzehr, Käseplatten, Gratinieren, für Saucen
Beschreibung:
Aussen durchgängiger weißer Schimmelrasen (eßbar),hellgelber cremiger-geschmeidiger Teig mit blauem Edelschimmel durchzogen. Mild cremig, fein würzig
Geschichte:
In einer Zeit, in der Blauschimmelkäse nur einer kleinen Gruppe von Feinschmeckern vorbehalten war, entstand die Vision, auch diese Gattung mit einer völlig neuen Geschmacksdimension zu bereichern. Es gelang erfahrenen Käsemeistern, erstmals milden Weichkäse mit pikanten Blauschimmelkulturen so zu kombinieren, dass eine besonders milde Kreation nach dem Geschmack breiter Bevölkerungsschichten entstand. So schuf Cambozola einen ganz neuen Markt, entwickelte sich rasch zum überlegenen Marktführer und hält diese Position bis heute unangefochten. Cambozola Balance ist der einzige fettreduzierte Weichkäse mit Blauschimmel, unbeschwerter Genuss bei nur 28% Fett absolut.
Erzeugung:
Die Camembert- und Roquefortschimmelkulturen werden der Milch vor dem Gerinnungsprozeß zugesetzt. Durch Zugabe von Lab gerinnt die Milch. Der entstandene Bruch wird geformt und zur Reifung aufgelegt. Bevor der Käse in den Reifekeller kommt, wird er pikiert (mit langen Nadeln angestochen um die Luftzufuhr für den Blauschimmel sicherzustellen). Nach etwa 2 Wochen bei hoher Luftfeuchtigkeit gelagert, wird der Käse verpackt und reift dann in der Packung weiter.
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Weichkäse mit Rotkulturen

Fettgehalt:
zwischen 45% F.i.T., das entspricht ca. 18% Fett absolut und 60% F.i.T. (ca. 24% Fett absolut)

Form:
Dieser Käsetyp wird in verschiedensten Formen hergestellt: Kleinformen bis 100g, Laibe bis zu 2 kg schwer, aber auch in eckiger oder Herzform.
Verwendung:
zum direkten Verzehr, für Käseplatten
Beschreibung:
Rötlichgelbe Naturrinde (eßbar), hellgelber, cremiger Teig, mild bis würzig im Geschmack je nach Reifegrad. Bei sehr reifem Käse sollte die Rinde nicht mitgegessen werden, da sie zu intensiv schmeckt
Geschichte:
Diese Sorten waren schon im Mittelalter bekannt und stammen vor allem aus Frankreich und Italien.
Das Wort Münster zum Beispiel leitet sich von "monastère" (=Kloster) ab, was wiederum deutlich auf den Ursprung dieses Käses hinweist. Bereits im 7. Jahrhundert erzeugten Benediktinermönche im Münstertal diesen Käse. Heute gibt es noch 15 Käsereien die diesen Käse im Münstertal und an den Vogesenhängen des Elsasses und Lothringens herstellen.
Erzeugung:
Rohmilch, heute aber meist pasteurisierte Milch, wird Lab beigefügt. Einigen Sorten werden auch Milchsäurebakterien zugegeben. Beim Münster wird auch die Milch vorgereift. Der Käsebruch wird grob zerteilt und in Formen gegeben. Die Reifung erfolgt in Reifekellern, je nach Sorte 2-5 Wochen. Früher war die Oberflächenflora vom Mikroklima des Reifekellers abhängig und setzte sich meist aus verschiedenen Schimmelstämmen zusammen. Heute werden die Rotkulturen meist nach der Produktion auf den Käse gebracht, um immer einen gleichmäßigen Geschmack zu erzielen. TOP

Weichkäse mit Weißschimmel

Fettgehalt:
zwischen 50% F.i.T., das entspricht ca. 20% Fett absolut und 70% F.i.T. (ca. 28% Fett absolut)

Form:
Laibform, aber auch Blöcke und Stangen
Verwendung:
zum direkten Verzehr, für Käseplatten
Beschreibung:
Geschlossener weißer Schimmelrasen (eßbar), hellgelber, kompakter, geschmeidiger Teig, mild-säuerlich im Geschmack
Geschichte:
Diese Käsesorten wurde aus dem Brie und Camembert entwickelt und wird in vielen europäischen Ländern hergestellt. Der Trend zu dieser Käsesorte ist seit den 70iger Jahren anhaltend.
Erzeugung:
Die Erzeugung erfolgt ähnlich wie bei Brie, aber durch moderne Herstellungsmethoden: z.B. durch die Ultrafiltrationsmethode - hier wird die Milch durch kleine Düsen gepreßt, wodurch die Käsemasse gleichmäßiger in der Konsistenz wird.
Diese Käsesorte wird ausschließlich aus pasteurisierter Milch produziert. Vielen Sorten werden Zusätze in den Käsebruch beigemengt, z.B. Pfeffer oder Knoblauch. Nach der Produktion wird der Weißschimmel aufgesprüht und der Käse reift bei hoher Luftfeuchtigkeit ca. 2-4 Wochen, wodurch sich ein schöner Schimmelrasen bildet.
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