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Schnittkäse ist weicher als Hartkäse (nur 50% Trockenmasseanteil) und lässt sich durch seine geschmeidig schmelzende Konsistenz gut schneiden.



 

Butterkäse Edamer Gouda Großlöchrige Käse




 

Butterkäse

Fettgehalt:
45% F.i.T., das entspricht ca. 22,5% Fett

Form:
Laibe von 1 bis 6 kg, Stangen von 1 bis 3 kg
Verwendung:

Für Käseplatten, idealer Frühstückskäse aber auch zum Gratinieren
Beschreibung:
Meist gelbe Wachsrinde, geschmeidiger, gerade noch schnittfester Teig, fein säuerlich, buttrig im Geschmack.
Manche Sorten haben eine Naturrinde die mit Rotkultur gepflegt wird, diese Käse sind kräftiger im Geschmack.
Geschichte:
Seinen Ursprung hat der Butterkäse im Trappistenkäse, der von den Mönchen der Trappistenklöster schon vor hunderten Jahren hergestellt wurde. Ein großer Herstellungsbetrieb befand sich im Kloster Banja Luka in Bosnien, von wo aus dieser Käse in der ganzen Monarchie bekannt wurde. Nach dem zweiten Weltkrieg wurde von einer österreichischen Käserei Butterkäse wie wir ihn heute kennen erstmals hergestellt. Seither erfreut er sich großer Beliebtheit im In- und Ausland.
Erzeugung:
Pasteurisierter Kuhmilch wird Lab zugefügt. Der kirschgroße Käsebruch wird geformt und bekommt einen Wachsüberzug, in dem der Käse mehrere Wochen bei ca. 10° C reift. Eine weitere Möglichkeit ist eine Reifung mit Salzbad und Rotkulturpflege, wodurch der Käse eine Naturrinde bekommt und würziger im Geschmack ist.




 

Edamer

Fettgehalt:
40% F.i.T., das entspricht ca. 20% Fett

Form:
Klassisch ist die Kugelform ca. 1,5 - 2 kg schwer, weitere Formen: Stangen 2 - 2,5 kg schwer
Verwendung:
gut zum direkten Verzehr, z.B. als Frühstückskäse.

Beschreibung:
Glatte rot gewachste Rinde, hellgelber geschmeidiger Teig mit vereinzelten kirschkerngroßen Löchern, mild und leicht aromatisch im Geschmack.
Geschichte:
Der Edamer stammt ursprünglich aus Holland und wurde nach dem Städtchen Edam in der Provinz Noord-Holland benannt. Er wird in dieser Region schon seit Jahrhunderten hergestellt. Heute werden Edamerarten in ganz Europa, also auch in Österreich produziert.
Erzeugung:
Edamer entsteht aus einer Mischung von teilentrahmter Abendmilch und frisch gemolkener Morgenmilch die pasteurisiert wird. Durch die Zugabe von Lab entsteht der Käsebruch, der wiederum in Formen gefüllt und gepreßt wird. Der Käse kommt dann 1-2 Tage in ein Salzbad und wird sobald er abgetrocknet ist, mit einer roten Parafinschicht überzogen. Danach reift er mind. 4 Wochen bei 8 bis 10° C.
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Gouda

Fettgehalt:
45% F.i.T., das entspricht 25% Fett absolut

Form:
Traditionelle Form: Laibe von 2,5-15 kg, Bauerngouda bis zu 30 kg, weitere Formen: Stangen, Minigouda
Verwendung:
für Käseplatten, für Salate, zum Gratinieren, in gereifter Form als Reibkäse
Beschreibung:
Laib: gelbe Paraffinrinde, geschmeidiger hellgelber Teig, mild im Geschmack, je nach Reifungsdauer wird der Käse würziger und der Teig dünkler.
Stange: Gelbe Folie, Rindenlos durch Folienreifung, hellgelber geschmeidiger Teig, mild im Geschmack.

Geschichte:
In Holland kennt man ihn spätestens seit dem 16. Jahrhundert. Bereits damals wurde dieser Käse in der weiteren Umgebung des Städtchens Gouda hergestellt. Stangengouda wird jedoch in ganz Europa produziert, da der Name Gouda nicht geschützt ist. Gouda wird in Reifestufen von 1 bis 12 Monaten angeboten. Eine Besonderheit stellt der Maigouda dar, der aus der frischen Maimilch hergestellt wird. Dieser Käse ist etwas würziger und voller im Geschmack
Erzeugung:
Pasteurisierter Kuhmilch wird Lab zugesetzt. Der maiskorngroße Käsebruch wird noch einmal nachgewärmt und mit heißem Wasser leicht gewaschen. Aus der Bruchmasse werden Blöcke ausgeschnitten, die dann in Formen gepreßt werden. Danach liegen die Käse einige Tage im Salzbad - sobald die Laibe abgetrocknet sind, wird mit einem Schwamm die Schutzschicht, meist aus Paraffin aufgebracht.
Die Reifung dauert je nach Sorte bei jungem Gouda 4 Wochen, bei mittelaltem 3 Monate bei altem Gouda mindestens 6 Monate bis zu 1 Jahr.
Gouda werden auch teilweise mit weiteren Zutaten produziert, z.B. mit Kümmel, Brennessel, Nelken, Pfeffer, usw. Dabei werden diese Zutaten in den Käsebruch gemischt. Bei Stangengouda wird der Käsebruch in Folien gefüllt und reift darin 4 Wochen.
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Großlöchrige Käse

Fettgehalt:
45% F.i.T., das entspricht ca. 22,5% Fett absolut

Form:
Laibe von 6 bis 14 kg schwer, Blöcke oder Stangen von 1,5 bis 15 kg
Verwendung:
gut zum direkten Verzehr, für Käseplatten, zum Toasten und Gratinieren
Beschreibung:
Bei Laiben meist Paraffinüberzug, geschmeidiger Teig mit kirschgroßer Lochung, mild, leicht süßlich im Geschmack.
Blöcke und Stangen reifen in der Folie, daher keine Rinde. Gleicher Geschmack wie die Laibe.
Geschichte:
Den ersten Käse dieses Typs entwickelten die Norweger. Sie wollten nach dem zweiten Weltkrieg Emmentaler produzieren, heraus kam aber der Jarlsberg, ein Käse mit großen Löchern und mild-süßlichem Geschmack. Dieser Käse war bei den Kunden sehr beliebt, was andere Nationen auf den Plan rief selbst solchen Käse zu produzieren.
Als erstes kamen die Holländer mit einem Maasdamer nach, andere Länder folgten. Mittlerweile gibt es eine Vielzahl solcher Käse z.B. Leerdammer, Klosterkaas, Moosbacher (dieser ist auch mit Rotkultur gereift und daher etwas würziger), Frankreich kreierte den Fol Epi. In Österreich wurde für diesen Trendbereich 1978 der Bergbaron entwickelt.
Erzeugung:
Pasteurisierte Kuhmilch (es kann auch Silomilch verwendet werden) wird mit Lab versetzt. Der daraus entstandene Bruch wird geformt und in Folie oder Formen gepreßt und anschließend mit Wachs oder Folie luftdicht abgeschlossen. In Gärkellern erfolgt die Reifung bei 16 bis 18° C, wobei sich durch die Gärung Löcher bilden (Propionsäuregärung wie beim Emmentaler). Im Gärkeller bleibt er ca. 14 Tage, danach reift er noch 2 bis 3 Wochen bei 10° C weiter.
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