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Räucherfische

Der Räuchervorgang:
Die vorbereiteten rohen Fische werden in einer Lake aus jodiertem Feinsalz eingelegt, deren Konzentration je nach Fisch und je nach Rezeptur unterschiedlich ist. Guter Räucherlachs wird trocken gesalzen. Gleichmäßig große Fische oder Stücke werden auf Stangen gespießt oder auf Gitterrosten aufgelegt. Die Oberfläche wird mit warmer Luft vorgetrocknet, da die Räucherfarbe dadurch schöner wird. Nun kommen die vorbereiteten Wagen in die Räucherkammer. In den modernen Anlagen wird der Rauch außerhalb erzeugt: Späne aus Buchen und Erlenholz glimmen unter weitgehendem Luftabschluss. Der Rauch wird vor der Räucherkammer auf die gewünschte Temperatur erhitzt und von allen Seiten eingeblasen. Die Trennung zwischen Raucherzeuger und Räucherkammer verhindert die Verbrennung von abtropfendem Fett auf der Glut, es entstehen keine unerwünschten - karzinogenen - Verbrennungsrückstände im Rauch. Nach Beendigung des Räucherns werden die Fische abgkühlt, bei Bedarf in der Kühlkammer. Zuletzt werden die Fische verpackt, lose in Kartons oder in Folien vakuumiert

Räuchertemperatur und -dauer:
Man unterscheidet zwei Verfahren. Im wesentlichen gilt für beide: die Wärme gart, der Rauch würzt. Warm geräuchert werden die meisten Fische bei Temperaturen bis 60ºC. Kalt geräuchert werden besonders zarte, empfindliche oder besonders fette Fische wie Lachs, Aal und Heringe. die geringe Temperatur erfordert eine längere Verweildauer in der Räucherkammer. Die Dauer des Räucherns richtet sich nach der Beschaffenheit und dem Volumen des Fisches sowie nach der Methode. z.B. Dornhai, Schillerlocken: ca. 1 Stunde; Makrelen, Goldbarsch, Heilbutt: ca. 3 Stunden; Räucherlachs: ca. 3 Stunden in hochmodernen Drucköfen, bis zu 24 Stunden in alten handgesteuerten Öfen.

Lagerung und Haltbarkeit:
Räucherfische werden am besten bei +2ºC bis +6ºC aufbewahrt. Unter diesen optimalen Bedingungen beträgt die Haltbarkeit ab Räucherung etwa 14 Tage, bei vakuumverpacktem Fisch bis 30 Tage.




 

Lachs
Spitzenqualität aus Irland, Schottland und Schweden. Im Handel: ganze oder vorgeschnittene Seiten, vakuumverpackt 800 g-2000 g, Party-Lachs: 50 g, 100 g, 200 g
Qualitätsmerkmal: je zarter die rosa Farbe desto besser die Qualität.
Lachs wird kalt geräuchert, also nicht über 25 C, damit das zarte Fleisch saftig bleibt.

Graved Lachs
wird nach speziellen Rezepten mit Kräutern, meist Dille, Salz und Zucker mariniert und kommt ganz oder vorgeschnitten, vakuumverpackt, in den Handel.
Im Handel: ganze oder vorgeschnittene Seiten, vakuumverpackt 800 g-2000 g,
Party-Lachs: 200 g

Aal
Im Handel: ganze Fische von 150 g (Bundaal) bis 1 kg.
Qualitätsmerkmale: festes Fleisch, sehr fett und würzig, kaltgeräuchert.

Forelle
Ganze Fische oder Filets mit oder ohne Haut, lose oder vakuumverpackt.
Qualitätsmerkmale: sehr zartes Fleisch, besonders feiner Geschmack.

Heilbutt
meist schwarzer Heilbutt. Dieser Plattfisch kann eine beachtliche Größe erreichen und wird deshalb meist in Stücken oder als Filet geräuchert.
Im Handel: Stücke ca. 200 g
ganze oder vorgeschnittene Seiten: 800 g-1000 g, vakuumverpackt.
Qualitätsmerkmale: besonders saftiges, wohlschmeckendes, weißes Fleisch.

Lachshering
Hering, der vollfett, vor dem Ablaichen, gefangen, und nach speziellem Rezept gesalzen wird. Der Lachshering wird wegen des höheren Fettgehalts zur Bewahrung des feinen Geschmacks kalt geräuchert

Makrele
Im Handel: ganze Fische, 300-500 g, lose oder vakuumverpackt.
Außerdem Filets mit Haut, natur,
mit Kräutern oder Pfeffer.
Qualitätsmerkmale: sehr saftiges, würziges, zartes Fleisch, das sich leicht von den Gräten lösen lässt.

Bückling
Hering aus Herbstfängen nach dem Ablaichen, warm geräuchert;
im Handel: ganze Fische, ausgenommen oder zusammenhängende Filets ohne Mittelgräte.

Brados
Bezeichnung für das Filet des Lachsherings, Salzung und Räucherung sind gleich

Sprotte
Kleiner, heringsähnlicher Fisch, die immer im ganzen geräuchert werden.
Qualitätsmerkmale: sehr zartes, besonders würziges, feinfaseriges Fleisch.

Schillerlocken, Dornhai
Der Dornhai, fälschlich auch als Seeaal bezeichnet, ist ein Raubfisch von 50-100 cm Länge und eine Haifischart. Vor dem Räuchern wird die raue Haut abgezogen.
Im Handel: Schillerlocken: 10-25 cm Länge, aus den abgetrennten Bauchlappen des Dornhais.
Die verbleibenden Rückenstücke mit Mittelgräte kommen als Dornhai in den Handel.
Qualitätsmerkmale: weißes, elastisches, festes Fleisch, Schillerlocken ohne Gräten, Dornhai mit Rückengräten, sehr würzig und saftig.
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